La chair noircie a cette odeur si particulière, fumée, presque envoûtante, profondément estivale. Pendant des années, j’ai considéré ces bords carbonisés comme une signature de cuisson maîtrisée, la preuve d’un feu bien géré. Grosse erreur.
La cuisson au barbecue est source de plusieurs molécules réputées cancérigènes : les amines hétérocycliques (AHC) et les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP). Deux familles de composés chimiques qui se forment précisément dans les conditions que l’on crée quand on pose la viande directement sur les flammes, impatient de voir la grille marquer le steak. Le résultat visuel est séduisant. La chimie, nettement moins.
À retenir
- Les flammes directes transforment la viande en productrice de molécules toxiques reconnues comme cancérigènes
- Dix centimètres de distance entre grille et braises réduisent les substances dangereuses de moitié
- Une marinade avant cuisson peut éliminer jusqu’à 90 % des composés nocifs
Ce que la flamme vive fait réellement à la viande
Deux mécanismes distincts sont à l’œuvre, et ils produisent deux familles de substances différentes. Les HAP se forment quand la graisse ou le jus de viande tombe sur les braises brûlantes et remonte en fumée. Cette fumée se redépose ensuite sur les aliments. Ce qu’on croit être du goût, c’est en réalité une contamination de surface.
La seconde famille, les amines hétérocycliques, se forment directement dans la viande quand la température de surface dépasse 200 °C, ce qui arrive systématiquement en cuisson flamme directe. Les deux phénomènes se cumulent donc, et c’est là que réside le vrai problème de la cuisson à flamme vive : on ne subit pas l’un ou l’autre, mais les deux simultanément.
La viande noircie et carbonisée contient trois fois et demie plus d’HCA que la viande mi-cuite. Ce chiffre, issu de la recherche sur la cuisson à haute température, change radicalement la façon dont on devrait regarder ce steak trop bronzé qu’on s’apprêtait à servir avec fierté.
Le plus redouté des HAP porte un nom barbare : le benzo[a]pyrène. L’OMS le classe dans le groupe 1 des agents cancérigènes, la même catégorie que l’amiante ou le tabac. Difficile de faire plus éloquent comme comparaison.
Contre-intuition à digérer : ce n’est pas le mode de cuisson qui est en cause, mais l’excès de chaleur et de temps. Un steak carbonisé sorti d’une poêle à frire est aussi problématique qu’un poulet noirci sur des braises. Le barbecue n’est pas intrinsèquement plus dangereux, il est juste plus difficile à contrôler.
La règle des 10 centimètres que personne ne respecte
L’ANSES a mesuré que les concentrations en benzo[a]pyrène peuvent être multipliées par 5 quand la viande cuit directement au-dessus de flammes vives, par rapport à une cuisson sur braises blanches à bonne distance. Multiplié par cinq. Pour rien, si ce n’est l’impatience.
L’ANSES recommande une distance minimale de 10 centimètres entre la surface de cuisson et les braises. Idéalement, 15 centimètres. Des études menées par l’Institut national de recherche agronomique (INRAE) ont montré que passer de 5 à 15 centimètres de hauteur réduit la teneur en benzo[a]pyrène d’environ 50 %. Un geste mécanique, sans aucun impact sur le goût final.
Les aliments doivent être cuits à la chaleur des braises et non pas au contact direct des flammes, qui atteignent des températures d’environ 500 °C. Cinq cents degrés contre deux cent vingt recommandés. L’écart est énorme. Et pourtant, on continue de poser la viande dès que les premières flammes orange apparaissent, avant même que le charbon soit consumé.
Si le barbecue ne permet pas d’ajuster la hauteur, il existe une parade : répartir les braises uniquement sur un côté du foyer et cuire en chaleur indirecte, la viande placée du côté vide. La cuisson est un peu plus longue, mais la graisse ne tombe jamais sur le charbon. Zéro flamme, zéro HAP.
La marinade, arme secrète que vous avez déjà dans le frigo
Faire mariner la viande avant de la griller ne sert pas uniquement à l’attendrir ou à la parfumer. Cela réduit de manière spectaculaire la formation des amines hétérocycliques, ces molécules cancérigènes qui se forment à haute température. Le mécanisme est purement chimique : les antioxydants présents dans les marinades bloquent les réactions qui génèrent les AHC.
Une excellente stratégie qui en prévient une grande partie consiste, tout simplement, à faire mariner la viande au préalable. Les marinades diminuent en effet jusqu’à près de 90 % la formation d’amines hétérocycliques. Quatre-vingt-dix pour cent. Pour une nuit dans de l’huile d’olive, du citron et des herbes.
Une étude publiée dans le Journal of Food Science a montré qu’une marinade à base de bière brune réduisait la teneur en AHC de la viande de porc grillée de 53 %. Avec du vin rouge, la réduction atteignait 40 %. un verre de rouge sur le bœuf avant cuisson protège davantage qu’il n’accompagne le repas. Un argument que les amateurs de cuisine provençale vont apprécier.
Une étude publiée en 2016 dans la revue Food Chemistry a montré que l’élimination des gouttes de graisse lors de la cuisson de la viande réduisait de 48 à 89 % les niveaux de HAP produits par les grillades. Cela revient à choisir des morceaux maigres, à retirer le gras visible avant de poser la pièce sur la grille, ou à opter pour du poisson et des légumes qui produisent infiniment moins de composés nocifs.
Griller mieux sans rien sacrifier au plaisir
L’ensemble des données scientifiques actuellement disponibles montre que le risque de surexposition alimentaire à ces composés par l’utilisation de barbecue est tout à fait limité si l’on respecte les principes d’utilisation des dispositifs techniques existant sur le marché, ainsi que certaines recommandations de cuisson. Le barbecue n’est pas l’ennemi. La précipitation, si.
Attendre que le charbon soit entièrement couvert d’une fine cendre grise-blanche avant de poser quoi que ce soit sur la grille, monter la grille au cran le plus haut, mariner la veille avec une base acide (citron, vin, bière brune), retirer les parties noircies plutôt que de les manger par déférence pour le rituel. Ce sont des gestes minuscules. Plus la viande est cuite à haute température et plus elle est noircie, plus elle contient de HCA et de HAP. La logique est donc implacable dans les deux sens : moins elle noircit, moins elle en contient.
Les légumes au barbecue sont excellents pour la santé car ils peuvent cuire sans matière grasse, en papillote ou directement sur la grille : champignons, aubergines, asperges, poivrons, maïs et courgettes à volonté. Glisser davantage de légumes entre les pièces de viande n’est pas une concession diététique, c’est une stratégie de cuisson intelligente qui ralentit la montée en température globale du foyer et diversifie l’assiette.
Ce qui change vraiment la donne, c’est de comprendre que la croûte brune dorée (réaction de Maillard, arômes complexes, caramélisation des sucs) et la croûte noire carbonisée sont deux choses radicalement différentes. Le brun doré du steak caramélisé vient de la réaction de Maillard, qui sublime les arômes. C’est ça qu’on cherche. Le noir, lui, n’est que la signature d’une chaleur mal domptée, et le seul à en profiter, c’est la chimie.
Sources : presse.signesetsens.com | futura-sciences.com