La partie blanche de la pastèque, celle qu’on tranche machinalement avant de croquer dans la chair rouge et sucrée, finit systématiquement à la poubelle. Sauf dans le Sud des États-Unis, où cette même partie blanche est transformée en pickles depuis des générations, servie en accompagnement de barbecue ou glissée dans un sandwich au jambon. Une habitude qui n’a rien d’anecdotique : elle traverse deux siècles d’histoire culinaire américaine et s’appuie, en plus, sur des propriétés nutritionnelles franchement sous-estimées.
À retenir
- Une tradition culinaire afro-américaine vieille de 200 ans que vous ignoriez probablement
- La partie blanche contient 2 à 3 fois plus de citrulline que la chair rouge : pourquoi c’est important
- Comment les variétés modernes de pastèque ont réduit discrètement la taille de ce qu’on jette
Une tradition née de la débrouille, portée par la cuisine afro-américaine
Remonter aux origines de cette pratique, c’est plonger directement dans l’histoire des cuisines afro-américaines du Sud. Ce type de pastèque marinée est populaire dans le Sud des États-Unis, où des mentions de ces pickles remontent aux années 1800, avec des racines profondément ancrées dans la culture afro-américaine. Ce n’est pas un détail. La toute première recette imprimée aux États-Unis en fait déjà mention : des recettes de pastèque marinée sont apparues dès 1796, dans le premier livre de cuisine publié aux États-Unis, American Cookery d’Amelia Simmons.
Mais c’est surtout un ouvrage publié quelques décennies plus tard qui ancre définitivement cette pratique dans l’histoire noire américaine. La pastèque marinée faisant depuis longtemps partie du lexique culinaire afro-américain, l’une des premières recettes connues figurait dans le premier livre de cuisine afro-américain, publié en 1881, écrit par une ancienne esclave d’Alabama installée à San Francisco et répertoriée comme fabricante de pickles. Franchement, difficile de trouver plus belle démonstration de résilience culinaire : transformer un rebut en spécialité, et cette spécialité en patrimoine.
La symbolique de la pastèque dans l’histoire afro-américaine est d’ailleurs complexe, mêlant des notions de liberté, d’autosuffisance et, malheureusement, des stéréotypes racistes, tandis que les pickles de pastèque représentent une tradition culinaire pratique et chérie au sein de la communauté noire. La pratique a même survécu à la guerre de Sécession, dans des conditions où le sucre se faisait rare et où la pastèque restait l’un des seuls plaisirs sucrés accessibles aux soldats.
Ce que la science dit vraiment sur cette partie blanche qu’on jette
Voici le twist que peu de gens connaissent. Cette chair blanche, fibreuse, presque fade au goût, concentre en réalité davantage de nutriments intéressants que la partie rouge qu’on s’arrache. Une revue scientifique récente a analysé la composition nutritionnelle du fruit dans son ensemble et les résultats sont sans appel sur un point précis : dans le zeste de pastèque, les équivalents d’activité rétinol (vitamine A) présentent les concentrations les plus élevées, suivis par l’acide ascorbique, puis la pyridoxine.
L’autre atout majeur de cette partie blanche porte un nom un peu barbare : la citrulline. Le zeste de pastèque contient certaines des concentrations naturelles les plus élevées de citrulline, souvent deux à trois fois supérieures à celles de la chair. Cet acide aminé n’est pas anodin : il peut servir de substrat de recyclage, augmentant la disponibilité de la L-arginine et, par conséquent, la synthèse d’oxyde nitrique, un mécanisme directement lié à la santé cardiovasculaire et à la dilatation des vaisseaux sanguins.
Sur le plan digestif, la partie blanche n’est pas en reste non plus. La pastèque, rind compris, est une riche source de fibres, et une alimentation riche en fibres présente toute une série de bénéfices pour la santé, notamment le maintien d’un transit régulier. À l’échelle du fruit entier, la pastèque affiche par ailleurs une teneur en eau impressionnante : la pulpe et le zeste contiennent respectivement 90 à 92,5 % et 67 à 90 % d’humidité, faisant de la pastèque un fruit peu calorique. Un chiffre qui remet en perspective l’idée qu’on jetterait « juste des déchets » en se débarrassant du rind.
Comment cette partie blanche finit dans les assiettes du Sud
Dans les cuisines de Géorgie, de Caroline du Sud ou de Louisiane, le procédé reste le même depuis des générations. On retire la peau verte extérieure au couteau économe, on découpe la chair blanche restante en cubes ou en lamelles, puis on la fait mariner dans un bain de vinaigre relevé d’épices. Cette technique utilise le rind avec la peau verte retirée, mijoté dans un mélange sucré-acide de vinaigre blanc et de vinaigre de riz, de sucre et de sel de saumurage, tandis que du gingembre, des bâtons de cannelle, des grains de poivre et des clous de girofle entiers infusent la saumure d’une saveur profonde et aromatique.
Le résultat surprend souvent celles et ceux qui goûtent ces pickles pour la première fois. La texture, loin d’être pâteuse ou fade, devient croquante et acidulée. Une fois refroidi et mis en bocal, le rind prend une texture tendre-croquante et une saveur relevée après seulement 24 heures au réfrigérateur. Une préparation express, donc, qui ne nécessite ni matériel de conservation sophistiqué ni patience infinie.
Certaines familles poussent la tradition plus loin en conservant ces pickles à l’année, dans de véritables bocaux de mise en conserve façon grand-mère. Le magazine culinaire Garden & Gun raconte comment ces pickles servaient autrefois de star du plateau de crudités lors des repas de Thanksgiving, révélant que les pickles de rind de pastèque représentent le meilleur de la frugalité sudiste, transformant ce qui aurait autrement été jeté en quelque chose de savoureux, que ce soit associés à du jambon fin dans un biscuit ou enroulés de lard grillé en amuse-bouche.
Reste un détail que peu de recettes modernes mentionnent : les watermelons vendues aujourd’hui ne ressemblent plus vraiment à celles du XIXe siècle. Quand les botanistes ont commencé à croiser les variétés de pastèque, leur premier objectif était de réduire la sensibilité aux maladies, mais l’objectif secondaire était d’augmenter le volume de chair et de réduire la taille du zeste. la partie blanche qu’on jette aujourd’hui est déjà, structurellement, plus petite que celle que nos arrière-grands-mères picklaient dans le Sud. Un rappel discret que même les gestes les plus ancrés dans la tradition évoluent avec ce que la terre nous donne.
Sources : gardenandgun.com | lifenotlabs.com