Cinq cuillères à soupe de jus de conserve, un batteur électrique, dix minutes de patience. Le résultat trône devant huit invités médusés : une meringue craquante, aérienne, sans le moindre goût de légumineuse. Personne ne devine qu’elle vient d’une boîte de pois chiches destinée à finir à la poubelle.
À retenir
- Pourquoi l’eau de pois chiches se comporte-t-elle exactement comme des blancs d’œufs ?
- Quel détail crucial fait échouer 90% des premières tentatives d’aquafaba ?
- Comment des milliers de cuisiniers ont transformé un déchet en ingrédient secret ?
L’aquafaba, cette eau qu’on jetait sans savoir
Le nom sonne comme une invention marketing récente, et c’est exactement ce qu’il est. Le nom « aquafaba » a été inventé en 2015, formé par les mots latins « aqua » et « faba » qui signifient respectivement « eau » et « fève ». Mais l’histoire commence un peu avant, en France, avec un détail que peu de gens connaissent. Le terme a été forgé en 2015 par l’américain Goose Wohlt, un ingénieur logiciel passionné de cuisine, qui cherchait à créer une meringue parfaite sans œuf et découvrit qu’en battant l’eau de cuisson des pois chiches, on obtenait une mousse d’une stabilité déconcertante. Mais l’idée originale, elle, vient d’un musicien tricolore. Avant lui, l’idée avait germé en France avec le musicien Joël Roessel, qui avait identifié les propriétés moussantes des jus de conserves de légumes. Une découverte cocasse, née d’un simple réflexe zéro déchet plutôt que d’un laboratoire de chimie moléculaire.
La science derrière ce tour de magie n’a rien de mystique. Comme le blanc d’œuf, l’aquafaba est composée à environ 90 % d’eau et 10 % de protéines, dont de l’albumine, ce qui permet sa coagulation, et on peut donc la monter en neige de la même manière. Franchement, c’est le genre de coïncidence chimique qui donne envie de revoir tout ce qu’on pensait savoir sur les blancs d’œufs. Pendant la cuisson des pois chiches, les protéines du pois chiche se diffusent dans l’eau, et sa composition devient alors similaire à du blanc d’œuf, riche en protéines mais aussi en fer et en fibres. Autant dire que ce liquide qu’on égoutte machinalement au-dessus de l’évier vaut largement la peine d’être récupéré.
La technique pour ne pas se rater
Toutes les aquafabas ne se valent pas, et c’est précisément là que la plupart des tentatives échouent. L’aquafaba des conserves est généralement plus concentré, idéal pour monter en neige une meringue végétale par exemple, contrairement au jus de cuisson maison, souvent trop dilué. Un blog spécialisé confirme d’ailleurs cette variabilité selon les marques : le pourcentage d’eau présent dans l’aquafaba fluctue d’une marque à l’autre, et les pois chiches en bocaux donnent une aquafaba plus « prête à l’emploi » avec une texture plus gélifiée, alors que celle des boîtes de conserve est plus liquide. Premier réflexe donc, avant de sortir le batteur : vérifier la texture avant de se lancer, une eau de pois chiches trop liquide ne montant pas bien en neige.
Côté matériel, rien de sorcier, mais un peu de rigueur s’impose. Il faut compter un temps de battage nettement plus long qu’avec des blancs d’œufs classiques, généralement à l’aide d’un batteur électrique, comme on le ferait pour des œufs en neige, sachant que l’opération prend plus de temps. Certaines recettes recommandent d’ajouter un peu de jus de citron ou de vinaigre pour stabiliser la mousse, un geste qui rappelle le crème de tartre utilisé pour les blancs d’œufs traditionnels. Un détail piège à connaître absolument : le gras est l’ennemi juré de cette préparation. Une utilisatrice raconte l’avoir appris à ses dépens après un échec cuisant, expliquant que l’aquafaba n’aime apparemment pas le gras, ce qui explique pourquoi certains tapis de cuisson siliconés donnent des résultats décevants.
Meringues, mousses et bien plus
Une fois la neige montée, la marche à suivre pour des meringues ressemble trait pour trait à la recette classique. L’eau de pois chiches montée en neige avec du sucre glace donne des meringues étonnamment réussies : la technique est identique à la meringue française classique, battre jusqu’à obtenir des becs fermes, former des petits dômes et enfourner à 100°C pendant une heure trente, les meringues devant sécher plutôt que cuire, pour un résultat croquant et léger, sans goût de pois chiche une fois cuites. Le test ultime pour savoir si la texture est la bonne ? Une meringue brillante qui forme un bec de cygne au retrait du batteur, au point de pouvoir retourner le saladier à l’envers sans que rien ne bouge.
Mais l’aquafaba ne se limite pas aux meringues, loin de là. Côté chocolat, la formule est d’une simplicité presque déconcertante : pour réaliser une mousse au chocolat vegan, il suffit de remplacer les blancs d’œufs par le même poids en aquafaba, d’ajouter du chocolat fondu et du sucre, et le tour est joué. Cette même mousse liquide se transforme aussi en chantilly express, en base de mayonnaise sans œuf pour accompagner des crudités, ou encore en liant pour des pâtes à crêpes plus légères. La polyvalence de cet ingrédient de récupération dépasse largement ce qu’on imagine au premier abord, elle s’étend à des préparations aussi bien sucrées que salées, mayonnaise, cakes salés, mousse au chocolat, meringue, financier ou encore brownie.
Un chiffre mérite d’être glissé pour clore le sujet, tant il donne la mesure du phénomène : la communauté d’adeptes qui a documenté et perfectionné les recettes en ligne comptait déjà plusieurs milliers de membres actifs dans les mois suivant sa création, preuve que cette astuce de cuisine anti-gaspillage a très vite dépassé le cadre confidentiel d’un simple test de cuisine amateur pour devenir un réflexe partagé bien au-delà des cercles vegans.
Source : lafourchetteverte.fr