La partie la plus croustillante du barbecue, celle qu’on dispute à table, est justement celle qui concentre le plus de composés préoccupants. Les amines hétérocycliques se forment directement dans la viande quand la température de surface dépasse 200 °C, ce qui arrive systématiquement en cuisson flamme directe, et plus la croûte est noire et croustillante, plus la concentration en ces molécules est élevée. Une donnée confirmée outre-Atlantique par le Roswell Park Comprehensive Cancer Center : la viande noircie et carbonisée contient trois fois et demie plus d’amines hétérocycliques que la viande mi-cuite. Franchement, c’est le genre de détail qui change la manière de regarder sa grillade préférée.
À retenir
- Une partie spécifique du morceau grillé concentre bien plus de composés préoccupants que le reste
- La science a mesuré des écarts vertigineux entre la viande crue et la viande carbonisée
- Des chercheurs ont découvert une arme chimique redoutablement efficace contre la formation de ces molécules
Deux familles de molécules, un même terrain de jeu : la croûte
Le phénomène n’est pas nouveau, mais il a fallu des années de recherche pour l’affiner. La cuisson au barbecue, et au gril en général, est source de plusieurs molécules réputées cancérigènes : les amines hétérocycliques (AHC) et les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP). Deux mécanismes chimiques bien distincts, mais qui se rejoignent au même endroit : la surface de la viande.
Les HAP, d’abord. Ils se forment quand la graisse ou le jus de viande tombe sur les braises brûlantes et remonte en fumée, laquelle se redépose sur les aliments. L’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation a même quantifié l’écart : les concentrations en benzo[a]pyrène peuvent être multipliées par 5 quand la viande cuit directement au-dessus de flammes vives, par rapport à une cuisson sur braises blanches à bonne distance. Un vieux rapport de la filière viande française allait déjà dans ce sens, avec des écarts vertigineux : des niveaux de HAP très élevés ont été mesurés dans des viandes grillées au barbecue ou fumées, jusqu’à près de 900 µg/kg, alors que dans la viande crue ils sont présents à hauteur de 0,01 à 1 µg/kg. De la crue à la grillée carbonisée, le facteur multiplicateur donne le vertige.
Les amines hétérocycliques, elles, naissent différemment. Elles se forment dans les viandes et poissons lors de leur cuisson à haute température, à partir de composés naturellement présents dans ces aliments : créatine, acides aminés, sucres, et les viandes et poissons grillés, ainsi que les exsudats de cuisson, sont les principales sources d’exposition à ces molécules. : pas besoin que la flamme touche la viande pour qu’elles apparaissent, la simple réaction entre protéines et sucres à haute température suffit. Ce qui explique pourquoi même une croûte dorée et savoureuse, loin d’être carbonisée, peut déjà en contenir.
Ce que dit vraiment la science sur le risque de cancer
Là où le débat se corse, c’est sur le lien de causalité chez l’humain. Des expériences en laboratoire ont montré que les AHC et les HAP sont mutagènes, c’est-à-dire qu’ils provoquent des modifications de l’ADN de nos cellules, susceptibles d’augmenter le risque de cancer. Mais ces travaux concernent essentiellement des rongeurs exposés à des doses massives. Les doses utilisées dans les études animales sont équivalentes à des milliers de steaks carbonisés consommés régulièrement, un scénario qu’aucun humain, même le plus fervent adepte du barbecue, ne reproduira jamais dans une vie.
Chez l’homme, les données restent nuancées. Plusieurs études épidémiologiques ont constaté qu’une consommation élevée de viande bien cuite, frite ou cuite au barbecue était associée à un risque accru de cancer colorectal, du pancréas et de la prostate, tandis que d’autres études n’ont trouvé aucune association avec les risques de cancer colorectal ou de la prostate. Un flou scientifique qui n’empêche pas le Centre international de recherche sur le cancer d’avoir tranché sur un point précis : en 2015, un groupe d’experts indépendants a déterminé que la consommation de viande rouge était « probablement cancérogène pour l’homme » (groupe 2A), en se fondant principalement sur les données des études épidémiologiques. Une classification qui concerne la viande rouge en général, pas uniquement sa version grillée au charbon de bois.
Le biais le plus souvent pointé du doigt par les chercheurs reste celui des habitudes de consommation. Ceux qui aiment leur steak bien grillé consomment aussi, souvent, plus de viandes transformées, comme le bacon, les charcuteries ou les hot-dogs, des suspects bien mieux documentés dans la littérature scientifique. Difficile, donc, d’isoler le barbecue comme unique coupable dans une équation où bacon du petit-déjeuner et saucisses grillées du dîner s’additionnent allègrement.
Les gestes qui changent vraiment la donne
Rassurons-nous : le sujet n’appelle pas à ranger définitivement le gril au fond du garage. Comme pour n’importe quel aliment, la modération est primordiale, souligne l’épidémiologiste Kirsten Moysich, qui rassure : « Les gens ne devraient pas s’inquiéter de manger de la viande grillée. » Le vrai levier d’action, c’est la gestion de la cuisson elle-même. Il est recommandé d’enlever les zones carbonisées sur la viande et de la retourner fréquemment, et cuire la viande lentement à feu doux ou moyen permet aussi de réduire la production d’HCA ou d’HAP.
La marinade, souvent réduite à une astuce de goût, s’avère être une arme chimique redoutablement efficace. Faire mariner la viande avant de la griller réduit de manière spectaculaire la formation des amines hétérocycliques, une étude ayant montré qu’une marinade à base de bière brune réduisait la teneur en AHC de la viande de porc grillée de 53 %, contre 40 % avec du vin rouge. Le mécanisme n’a rien de magique : les antioxydants contenus dans ces liquides comme les polyphénols, l’acide citrique ou la vitamine C bloquent la réaction de Maillard avant qu’elle ne se forme pleinement à la surface de la viande. Une évidence. Presque trop simple pour être vraie, et pourtant confirmée par la biochimie.
Reste un dernier détail que peu de convives connaissent : la distance entre la viande et la source de chaleur pèse autant que le temps de cuisson. Une cuisson sur braises blanches, éloignées des flammes vives, limite la fumée qui vient se redéposer sur les aliments. De quoi repenser l’organisation du prochain barbecue entre amis, en surveillant moins l’horloge que la couleur des braises.
Sources : roswellpark.org | presse.signesetsens.com