Les cuisiniers de plancha ne font jamais mariner leurs encornets dans le citron : la bonne méthode qui garde la chair tendre
Marinade au citron, sel ajouté trop tôt, cuisson prolongée : autant de pièges qui transforment les encornets en caoutchouc. Les cuisiniers aguerris savent qu’il faut sécher, saisir vite à très haute température, puis assaisonner à la fin pour préserver une chair tendre et savoureuse.