Ce râpeux qui tapisse la langue et fait se rétracter les joues vient des tannins solubles que le kaki contient tant qu’il n’est pas assez mûr, ou qu’il appartient à une variété astringente. Ces molécules se fixent sur les protéines de la salive et lui retirent son pouvoir lubrifiant. Le fruit devient agréable quand les tannins s’insolubilisent, par maturation poussée, par traitement après récolte ou naturellement selon la variété.
- Les tannins solubles du kaki se fixent sur les protéines de la salive
- Le Hachiya est astringent et ne se mange que blet
- Le Fuyu se croque ferme, comme une pomme
- Un kaki astringent se consomme en général à partir d’octobre, à pleine maturité
Ce que les tannins font à votre salive
La salive contient des mucines et des protéines riches en proline, qui rendent la bouche glissante. Les tannins s’y accrochent et les font précipiter, ce qui augmente la friction entre la langue et le palais. La mécanique est la même qu’avec un vin rouge jeune ou un thé noir oublié dix minutes dans la théière. Dans un kaki astringent, la concentration est telle que la sensation persiste bien après la dernière bouchée.
L’astringence n’est pas un goût, c’est une sensation tactile.
D’où une idée reçue à corriger : un kaki peut être très sucré et râpeux en même temps. Sa belle couleur orange ne prouve rien, car les sucres s’accumulent bien avant que les tannins disparaissent.
Au fil de la maturation, les tannins se lient entre eux, notamment grâce à l’acétaldéhyde que produit le fruit. Les grosses molécules obtenues deviennent insolubles et n’interagissent plus avec la salive. Chez une variété astringente comme le Hachiya, ce processus n’aboutit que lorsque la pulpe est presque gélatineuse et la peau fine et luisante.
Cette défense a une logique botanique. Les tannins découragent les animaux de croquer un fruit dont les graines ne sont pas prêtes, et leur disparition signale la maturité. Le genre Diospyros, auquel appartient le plaqueminier, se traduit librement par « fruit des dieux ». Originaire de Chine, où il est cultivé depuis plus de deux mille ans, le kaki y est toujours produit en quantités massives.
Astringent ou non : la variété tranche
Deux grandes familles se partagent les étals. Les variétés non astringentes, comme le Fuyu ou le Jiro, perdent leurs tannins solubles sur l’arbre et se croquent fermes, comme une pomme, parfois avec la peau. Les astringentes, dont le Hachiya, ne se mangent que blettes, à la cuillère.
Entre les deux, le Rojo Brillante, cultivé autour de Valence et protégé par l’AOP Kaki Ribera del Xúquer, est naturellement astringent mais vendu ferme. L’Espagne, premier producteur européen, le récolte d’octobre à décembre.
Un traitement d’environ vingt-quatre heures sous atmosphère riche en CO2 le rend croquant.
Au rayon fruits, la forme donne un indice : le Fuyu est aplati, un peu comme une tomate, tandis que le Hachiya est allongé et pointu, en forme de gland. Cherchez aussi un calice vert et frais, une peau lisse et tendue, un fruit lourd pour sa taille. Un kaki fendillé ou taché d’auréoles molles a passé son pic. Au moindre doute sur la variété, le primeur a la réponse, et un fruit dur n’est comestible cru que s’il est de type non astringent.
Quand le manger, et comment rattraper un fruit râpeux
La saison s’ouvre en octobre et court jusqu’à décembre, donc elle commence maintenant. Un astringent est prêt quand la pulpe ressemble à une confiture, la peau presque translucide, le fruit s’affaissant sous le doigt. Comptez une à deux semaines à température ambiante, un peu moins dans un sac en papier avec une pomme ou une banane, dont l’éthylène accélère la maturation.
Le congélateur est un raccourci bien connu : après une nuit à -18 °C puis une décongélation lente, la chair devient molle et l’astringence nettement atténuée. Servi à moitié décongelé, à la petite cuillère, le fruit prend une texture de sorbet.
Au Japon, les hoshigaki sont des kakis astringents pelés et suspendus plusieurs semaines.
Croquer un kaki astringent encore dur n’est pas seulement désagréable. À jeun et en grande quantité, les tannins peuvent s’agglomérer avec les fibres sous l’effet de l’acidité gastrique et former un bézoard, appelé diospyrobézoard, bien documenté dans la littérature médicale. Le risque concerne surtout les gros consommateurs de fruits non mûrs, pas celui qui déguste un fruit à point. Ce dernier apporte environ 70 kcal pour 100 g, de la provitamine A, de la vitamine C et des fibres.
Un Fuyu ferme se tranche en fines lamelles, avec de la grenade, des noix et un fromage de chèvre frais. Il se garde plusieurs jours au frais, alors qu’un Hachiya blet doit être consommé dans les deux ou trois jours, de préfér