L’été dernier, une amie me raconte avoir grignoté une courgette crue directement cueillie de son potager, pendant qu’elle préparait sa ratatouille. Un goût bizarre, légèrement amer. Elle a continué à cuisiner. Quelques heures plus tard, elle était pliée en deux. Elle ne savait pas. Moi non plus, jusqu’à ce que je creuse le sujet.
Les courgettes peuvent parfois contenir des cucurbitacines, des substances extrêmement amères et toxiques. Ce n’est pas un risque marginal réservé aux botanistes passionnés ou aux candidats à Koh-Lanta. Les Centres antipoison ont fait face, de 2012 à 2016, à 353 cas d’intoxication légère à modérée aux courges amères. Trois cent cinquante-trois. Et ce chiffre ne concerne que les cas déclarés.
À retenir
- 353 cas d’intoxication documentés aux Centres antipoison en seulement 4 ans
- Vos graines réutilisées augmentent le risque d’année en année
- Un simple goût amer en bouche crue révèle tout
Ce que votre courgette cache vraiment
Le caractère toxique des courges amères repose sur la présence de cucurbitacines, des substances irritantes et amères, naturellement sécrétées par les courges pour éloigner les insectes. Dans la nature, c’est un mécanisme de défense élégant. Dans votre gratin, c’est une autre histoire.
Ce qui déconcerte, c’est que la menace ne vient pas d’une mauvaise herbe facile à repérer. Les courges non comestibles résultant d’hybridations sauvages ont strictement la même apparence que les courges comestibles. Même forme, même couleur, même poids dans la main. Aucun signal visuel. Rien.
Les variétés alimentaires, normalement inoffensives, peuvent devenir toxiques à cause de croisements naturels avec des variétés amères ou ornementales. Une pollinisation croisée entre une courgette comestible et une courge ornementale peut transmettre des gènes codant pour une production élevée de cucurbitacines. Les insectes pollinisateurs ne font pas la différence entre une fleur décorative et une fleur potagère. Résultat : une plante issue de cette pollinisation croisée produit des courgettes d’apparence normale, de taille normale, mais potentiellement chargées en molécules toxiques.
Et la cuisson ? On aimerait croire qu’elle règle le problème. Les cucurbitacines sont des substances irritantes pour le système digestif qui confèrent à certaines courges ou courgettes un goût amer et une toxicité, même après cuisson. Thermorésistantes. Le four ne fait rien. La vapeur non plus. La soupe de courgette toxique reste toxique.
Le potager familial, terrain miné inattendu
Contre-intuition du jour : les courgettes achetées en grande surface sont statistiquement moins à risque que celles cueillies à la main dans votre propre jardin. Parmi les cas dont le mode d’approvisionnement était connu, la courge amère était issue du potager familial pour 54 % d’entre eux. Plus d’un cas sur deux. Le jardinier amateur, fier de sa récolte bio et locale, est paradoxalement plus exposé que l’acheteur du supermarché.
Pourquoi ? Ce phénomène se produit lorsque cohabitent des variétés amères et des variétés comestibles, dans un même potager ou dans des potagers voisins, et que les graines sont récoltées et semées d’année en année. La pratique qui semble la plus vertueuse, réutiliser les graines de sa propre récolte pour éviter le gaspillage — est précisément celle qui amplifie le risque d’une saison à l’autre.
À cela s’ajoute un autre facteur, moins connu : le stress de la plante elle-même. En période de forte chaleur, le manque d’eau stresse les plants. Ce stress déclenche la production d’un composé naturel appelé cucurbitacine. Présent en faible quantité dans la plupart des courges, il devient perceptible lorsque la plante souffre. Le stress hydrique, la chaleur intense ou des blessures sur la plante peuvent déclencher la synthèse de cucurbitacines même sur des variétés saines. Avec les étés de plus en plus chauds, ce mécanisme devient de moins en moins exceptionnel.
Attendre que la courgette atteigne une taille impressionnante suscite souvent la tentation, mais cela favorise l’accumulation de cucurbitacine. Un fruit volumineux développe une peau coriace et des graines amères, deux indicateurs de maturation avancée et de notes gustatives déplaisantes. La récolter jeune, entre 15 et 20 centimètres, reste le meilleur moyen de l’avoir à son meilleur.
Reconnaître, réagir, protéger
Ces substances très irritantes et amères persistent à la cuisson et leur consommation peut rapidement provoquer des douleurs digestives, des nausées, des vomissements, des diarrhées parfois sanglantes, voire une déshydratation sévère nécessitant une hospitalisation. L’intoxication peut également provoquer une alopécie (chute des cheveux et des poils). Dans les cas très graves, l’issue peut être mortelle. Des symptômes qui ressemblent à une gastro-entérite classique, jusqu’à ce qu’ils s’aggravent.
Le réflexe à adopter est simple, presque trop. L’ANSES insiste : « Goûtez un petit morceau de courge crue et si le goût est amer, recrachez-le et jetez la courge : elle est toxique et ne doit pas être consommée, même cuite. » Un geste de deux secondes, avant chaque préparation, systématiquement. Pas besoin de laboratoire.
Pour les jardiniers, les consignes de l’ANSES sont claires : ne pas consommer de courges sauvages ayant poussé spontanément, et au potager, ne pas récupérer les graines des récoltes précédentes pour les ressemer, mais acheter de nouvelles graines à chaque nouvelle semence. Il ne faut jamais cultiver ensemble les courges d’ornement (coloquintes) et les courges comestibles. Les abeilles ne lisent pas les étiquettes.
Si des signes d’intoxication surviennent suite à la consommation de courges (troubles digestifs, irritation de la gorge), il convient d’appeler un centre antipoison (01 45 42 59 59) qui guidera la prise en charge, ou de consulter un médecin. Il est conseillé de conserver les restes de repas qui pourront éventuellement être utiles à des recherches de toxines dans la courge consommée.
Ce qui rend cette histoire particulièrement troublante, c’est que la courgette reste l’un des légumes les plus mangés en France, cultivé dans des millions de jardins avec une confiance totale et légitime. La vigilance ne demande rien d’exceptionnel : juste une bouchée crue, avant de cuisiner. Une habitude qui ne coûte rien, sauf à ne pas la prendre.
Sources : yabio.fr | agri-industries.com